Během stoleté války lidé nejen bojovali a zabíjeli se navzájem. Také jedli a snažili se jíst lépe. Ale co jedli - o tom bude náš příběh dnes …
"Ruská kuchyně je z hlediska nákladů na jednom z prvních míst na světě." A autor to dokonale potvrdil. Nechte ho, aby vám řekl, jak dlouho mu to celé to posvátné obřad trvalo.
Vzhledem k tomu, že v Rusku bylo v pořádku palivové dříví, je ruská kuchyně také energeticky náročná. Pouze Rusové a jejich nejbližší sousedé mají tento druh vaření, jako je malátnost!"
ee2100 (Alexander)
Nejprve se mi velmi líbil článek Romana Skomorokhova o zelné polévce Suvorov. Kapustová polévka a zelná polévka, člověk může být jen rád, že tady někdo umí vařit a „lahodně“o tom psát, ale nechyběl ani komentář, který je zde uveden jako epigraf. Mluvíme o spotřebě energie národní ruské kuchyně. A zdá se, že je to maličkost, ale ďábel se skrývá jen v maličkostech. Které jsou v tomto již zásadního charakteru, protože takové „maličkosti“přímo souvisejí s kulturou a historií naší země.
Hned upozorňujeme, že kuchyně všech národů v určité době byla velmi energeticky náročná. Maso - stejné kuře se vařilo několik hodin. Vezměte si knihu od Eleny Malokhovets - toto je pro Rusa nejdostupnější publikace - a o tom všem je. Ale anglická kuchyně nebyla o nic méně nákladná, pokud jde o množství palivového dříví a množství času: otevřete, řekněme, knihu od Maggie Black a Deirdre Le Fay „Kuchařka Jane Austenové“, a tam najdete vše stejné!
To, co odlišovalo naši kuchyni od všech ostatních, a pak už jen konkrétně, byly církevní předpisy, podle kterých museli naši předkové až do Petra I. vařit jídlo. Církev poukázala na to, že jídlo by mělo být vařeno celé, jak nám bylo dáno od Boha, že je hřích je před vařením pomlít. Naše koláče s kaší - nic na mletí, koláče s houbami - vybíraly se ty nejmenší, koláče s rybami - se pekly vykuchané, ale ne krájené, s kostmi a šupinami, takže byly použity pouze některé druhy nízkokostých ryb. Zelí kvasilo s hlávkou zelí, tuřín se spařil a pekl celý.
Jíst telecí maso v Rusku bylo považováno za nepřijatelnou, ostudnou věc (starali se o dobytek!), A právě na tom se nechal nachytat False Dmitrij, který miloval pečené telecí maso, což okamžitě prokázalo, že „není náš člověk“. Za hlavní maso bylo považováno jehněčí a vepřové maso. Beránek dokonce vyplácel plat lučištníkům: půl krávy obyčejnému lukostřelci týdně a celý předák plus tři bochníky chleba za lopatu sáhů pro první a šest pro druhé! Samozřejmě to nebylo tak snadné poznat a car jedl. V inventáři carského stolování jsou taková jídla jako „kouření na kousky pod citrony“, „kouření na kousky pod okurkami“, „kouření v shtumech“a dokonce „kouření v obalech“. Ale obecně byla přísně dodržována tradice nic neřezat ani brousit. A jak nepozorovat, když tentýž Ivan Hrozný, pozorující církevní děkanství, na bolest smrti zakázal „tetřeva“(tetřeva) a „vycpávání klobás“, který se nakonec u nás ve velkém objevil nakonec jen za Petra.
Kuchyně mnoha jiných národů však byly také nákladné z hlediska času a palivového dříví. Například Poláci, kteří jsou s námi v nepřátelství od dob Uchazeče. Jejich národní jídlo je bigos a … pokaždé, když se ocitneme v Polsku, objednáme si ho s celou rodinou, sníme a pochválíme. Ale … stále si netroufli uvařit si ho doma podle všech pravidel, i když to vypadá, že je k tomu vše k dispozici - jídlo i čas. A to proto, že recept na bigos je stále stejný. Zde je například nejjednodušší pro běžnou rodinu:
400 g kysaného zelí, 400 g čerstvého zelí, 200 g telecího (nebo jiného masa), 200 g uzeného masa (vykostěné), 100 g uzené slaniny
150 g nevařené uzené klobásy, 1, 5 čl. lžíce rajčatové pasty + 1 sklenice vody, 1 cibule
1 mrkev
1 nakládané jablko
100 g sušených švestek, 50 g rozinek
50 ml suchého červeného vína, pár sušených hub, tuk na smažení (sádlo nebo malý kousek nesolené slaniny), bobkový list, majoránka, nové koření, sůl, černý pepř, cukr - vše podle vaší chuti.
Poté se pustíme do vaření. Nejprve musíte ze zelí vypustit solanku a namočit a nakrájet sušené houby. Čerstvé zelí nakrájejte na hrubo, aby se během vaření nerozvařilo. Mrkev se nastrouhá na hrubém struhadle. Nakládané jablko se nakrájí na velké kousky, cibule se nakrájí na kolečka. Masné výrobky jsou naopak nakrájeny na malé kousky.
Kousek slaniny se nakrájí na kostičky a rozpustí se v předehřáté pánvi, přidá se tam cibule a smaží se do poloviny, poté se k cibuli přidají namočené houby (mimochodem můžete použít i žampiony z obchodu) a čerstvé zelí. Smažte, dokud houby nedají šťávu. Nyní přidejte mrkev a sklenici osolené vroucí vody s rajčatovou pastou zředěnou v ní. To vše se dusí, dokud zelí nezměkne a nešťaví.
Nyní můžete přidat kysané zelí, nakrájené jablko, vše promíchat, přiklopit a dusit. Poté, když kysané zelí změkne, zalijeme červeným vínem a znovu dusíme na mírném ohni 45 minut - mícháme, aby se náš bigos nepřipálil. To však není vše, ani doufejte!
Nyní přejdeme k masu. Nakrájejte ji najemno a smažte na jiné pánvi 5–15 minut, poté přidejte uzené maso a znovu trochu orestujte. Jdou tam také klobása a uzená slanina a to vše se také několik minut smaží.
Přidejte maso plus slaninu, plus klobásu, sušené švestky, rozinky, bobkový list a koření podle chuti, přidejte do zelí a vše to ještě pár minut duste, dokud nebude vařené. Pokud je to nutné, zkuste přidat trochu soli. Měla by být také přidána čajová lžička cukru, což prý ještě zvýrazní chuť bigosu.
A teprve teď lze toto jídlo podávat na stole a chléb k němu by měl být žitný a vodka - no, jak by to bez něj mohlo být - polský bizon, který mu ještě víc pomáhá … „otevřít se“. Nejlepší je samozřejmě vařit bigos v ruské troubě (ta polská se od ní příliš neliší) a druhý den, nebo dokonce třetí, ji podávejte zahřátou.
P. S. Bigos se podává na stole s čerstvým žitným chlebem a na svátečním stole - s tradičním polským nápojem, jako je zubrowka. Můžete také podávat naši vodku. Bizon ale lépe rozpoutává chuť bigosu.
Ale teď jsme se dostali ke Stoleté válce … Věří se, že recept na takové francouzské jídlo, jako je cassoulet (fr. Cassoulet), se objevil právě v té vzdálené době. A bylo to v jižních oblastech Francie, takže Jeanne d'Arc to klidně mohla sníst v Orleansu. Na první pohled v tom není nic složitého: dušené maso a fazole to jsou. Ale ve skutečnosti je to mistrovské dílo: v misce najdete jemné bílé fazole v hojnosti omáčky. Mezi fazolemi ale najdete také velké kusy česnekové klobásy a dokonce i smaženou kachnu (konfit). Kromě toho by fazole ve skutečném cassouletu měly být měkké a jemné a neměly by se rozpadat a celý jejich povrch by měl být pokryt zlatou kůrkou krekrek. Připravte si cassoulet … na pár dní! A také se na to muselo utratit docela dost palivového dřeva!
První den muselo být vepřové koleno důkladně vyčištěno a omyto pod tekoucí vodou. Poté trochu zalijte čistou vodou a solí, načež ji vy a já můžeme dát na celou noc do lednice. Mezitím se bílé fazole omyjí a namočí přes noc.
Nyní musíte vařit kachní konfit. Jeho maso je pokryto hrubou solí, černým pepřem, nalito citronovou šťávou a marinováno s cibulí po dobu 8-12 hodin. Vnitřní tuk kachny se roztaví samostatně, poté se do něj vloží marinované maso (ale bez cibule), přidá se pár stroužků česneku, snítky rozmarýnu a tymiánu.
Kachní maso dusíme 3 hodiny na 140-150 stupňů v nádobě s těsně uzavřeným víkem. Hotový konfit ochlaďte a dejte před časem do lednice.
Druhý den se z vepřového plece odstřihne veškerá kůže s tenkou vrstvou tuku, která se nastříhá na dlouhé proužky, z nichž se složí pět rohlíků a spojí nití. Maso, které bylo pod kůží, je nakrájeno na kostky 3-4 cm.
Nyní je třeba rohlíky a masové „kostky“vařit v kachně na středním ohni a sypat kachní tuk z konfitu. Hnědé maso položíme na talíř.
Mrkev je nakrájena na tenké kroužky. Cibuli a rajče nakrájíme na větší kousky. To vše se smaží 1-2 minuty.
Nyní potřebujeme jeden litr vody (tekutina by měla pokrývat maso). Vložte do něj kytici garni, plátek celeru, rohlíky z vepřové kůže, dříve smažené vepřové maso. Přivedeme k varu, dochutíme solí podle chuti, pekáč zakryjeme a dusíme na mírném ohni za občasného míchání 2 hodiny.
Stopka by měla být svařena tak, aby byly odhaleny kosti. Nyní ji musíte vytáhnout, trochu vychladnout, oddělit maso a tuk spolu s kůží. Poté je maso nakrájeno na malé kousky a vráceno na pánev. Kosti by měly být vyhozeny, ale kousky kůže s tukem by měly být vloženy do nádoby a vloženy do chladničky na výrobu česnekového dresinku. Kožené ruličky se také odkládají do chladničky.
Nyní je čas na fazole. Nalije se studenou vodou a přivede se k varu na mírném ohni, vaří se 3 minuty, poté se voda vypustí. Nyní se fazole přidají do guláše a dusí se další 1-1,5 hodiny na mírném ohni. Poté se musí guláš nechat vychladnout a znovu dát přes noc do lednice.
Přišel třetí, rozhodující den! Ztuhlý tuk se odstraní z povrchu guláše. Česnek (2 stroužky) se mele s vařenou vepřovou kůží (můžete použít mixér nebo měděnou hmoždíř a paličku, tradiční pro stoletou válku!) A přidejte do guláše, přiveďte k varu a znovu 15 minut duste nízká teplota.
Jakmile doma udělali cassoulet. Ne za tři dny, a ukázalo se, že je to vynikající, ale byl s ním velký povyk. Chtěl jsem říct: „Ach, tito Francouzi …“
Současně na pánvi opečte konfitované kachní stehna a orestujte malé párky. Nyní je vše potřeba vyskládat do porcovaných keramických misek, rozvázat rohlíky z vepřové kůže a zakrýt jimi dno misek, tučnou stranou dolů. Konfitované a vepřové klobásy jsou navíc umístěny nahoře, ale tak, aby je mírně ponořily do guláše. A poslední dotek - to vše by mělo být pokryto strouhankou (z bílé housky nebo strouhanky) a znovu vloženo do trouby … 1-2 hodiny, aby se nahoře vytvořila zlatá kůra, a aby se cassoulet nehoří, nalijte do něj vývar.
Před podáváním tohoto pokrmu ho nechte chvíli odstát a vychladnout. K tomu je sklenka červeného vína a bílého chleba. Zde je výstup uveden pro osm porcí, takže bude stačit jak pro rodinu, tak … pro hosty. A co je nejdůležitější: uspokojíte svůj vynikající vkus, zjistíte, co pánové jedli během stoleté války (i když kdo ví, možná nejen pánové - ingredience byly lidem docela snadno dostupné ještě snadněji), a … ještě jednou pamatujte, že náklady byly v minulosti typické pro kuchyni nejrůznějších národů světa!
