Známý a rozšířený koncept „vodky“vyvolává u kohokoli málo otázek (proč se tomu tak říká a kdy se objevil). Nemyslíme na původ slov „vodka“, „měsíční svit“, „sivukha“, „dým“, proč se měsíční svit nevaří, ale „řídí“, jaký je objem „stohu“, „láhve“, „čtvrtletí“, „vědro“a jaký je rozdíl mezi krčmou a krčmou. A všechny jsou starověkého ruského původu a jsou spojeny se vznikem vodky.
Boj o značku vodky
Věří se, že vodka je prvotně ruský alkoholický nápoj a zrodila se v Rusku, ale ne všichni výrobci vodky s tím souhlasili a pokusili se tuto značku pro sebe přivlastnit. Na konci 70. základ, že údajně zahájili výrobu dříve než sovětské firmy, ale nemohli to prokázat.
Kupodivu se Polsko vážně snažilo přivlastnit si tuto značku pro sebe, což odůvodnilo skutečností, že vodka byla vynalezena a vyráběna na jejím území dříve než v Rusku, protože Ukrajina a Bělorusko byly v té době součástí Polska.
Případ se dostal k mezinárodní arbitraci: v roce 1978 začala žaloba o prvenství značky „vodka“. V SSSR neexistoval žádný důkaz o původu vodky na jejím území. Řešení tohoto problému se ujal sovětský historik William Pokhlebkin a dokázal, že vodka je ruského původu, zrodila se v 15. století, o sto let dříve než v Polsku, a to kvůli úpadku a smrti Byzantské říše v roce 1453. Od roku 1982 byla rozhodnutím Mezinárodní arbitráže SSSR přidělena priorita vytváření vodky jako originálního ruského alkoholického nápoje.
Na základě výsledků své práce napsal Pokhlebkin velmi zajímavou knihu „Historie vodky“, ve které objevil mnoho zajímavých faktů a termínů souvisejících s původem vodky. Svůj výzkum zahájil popisem starověkých ruských alkoholických nápojů, jako je med (medovina), kvas a pivo.
Starověké ruské alkoholické nápoje
V Rusku se alkoholický nápoj ve formě hroznového vína objevuje od 9. století a s přijetím křesťanství v 10. století se stal povinným rituálním církevním nápojem. Přivezli ho z Byzance. Je třeba poznamenat, že v Rusku byl nejstarším alkoholickým nápojem z 9. století med (medovina), k jehož přípravě se jako surovina používal včelí med. Vařila se z ní mladina a po procesu kvašení a dlouhého stárnutí se z ní získával alkoholický nápoj. Proces výroby medoviny byl zdlouhavý, až 10 let, a velmi nákladný, bylo tam hodně medu a výtěžnost nápoje byla malá. Medovinu proto konzumovala pouze nejvyšší šlechta. Rozkvět výroby medu připadl na století XIII-XV a byl spojen se snížením dovozu řeckého hroznového vína v důsledku invaze Zlaté hordy a úpadku a rozpadu Byzantské říše. Již v 15. století začaly zásoby medu výrazně klesat, prodávaly se hlavně do západní Evropy a vyvstala otázka ohledně nahrazení medoviny.
Od 12. století existovaly pro konzumaci běžné populace další nápoje - kvas a pivo, k jejichž výrobě se používaly levnější suroviny: žito, oves a ječmen a další rostlinné suroviny (chmel, pelyněk, třezalka sladina, kmín). Sladina, pokud jde o medovinu, nebyla vařena, ale vařena vroucí vodou, což vedlo k dlouhému procesu vaření, ale zajišťovalo vysokou a jedinečnou kvalitu produktu. Od té doby přišel od slova „kvas“dnešní „kvas“, tedy být opilec.
Technologie výroby destilace v Rusku (vaření medoviny, kynutí a vaření) nemohla vést k vlastní výrobě vodky, technologie pro výrobu alkoholu byla požadována, ale nebyla. V roce 1386 se v Rusku seznámili s hroznovým alkoholem dováženým z Kafy a pravděpodobně v procesu vaření sladu pro kvas a pivo došlo k nechtěné destilaci alkoholu.
Zrození vodky
Ve stejné době se v Rusku objevila podobná technologie ve zcela jiné oblasti - kouření dehtu, získávání dehtu suchou destilací pryskyřice z borovicového a březového dřeva, které předpokládalo odstranění dehtu a dehtu žlaby do jiné nádrže. Tyto žlaby daly vzniknout myšlence destilačních trubek pro odstraňování destilačních produktů. Výroba dehtu tedy zrodila myšlenku destilace s dýmkami a chlazení, která se při vaření medoviny nebo piva nemohla zrodit. Pryskyřice byla ze stromu „vyloučena“, takže měsíční svit se dnes nevaří, ale „pohání“.
V 15. století se tedy v Rusku objevila technologie pro výrobu kvalitativně nového produktu - chlebového alkoholu. Tento výrobek se nazýval chlebové víno, vařené víno, pálivé víno, název „vodka“se objevil mnohem později. Až do 19. století se pro vodku používal hlavně termín „víno“.
Recept na přípravu vodky obsahoval žitnou mladinu s přídavkem nejvýše 2–3% pšenice, ovsa, ječmene nebo pohanky, kvasnic, vody a aromatických složek různých lesních bylin (třezalka, pelyněk, anýz, kmín). Odtud nejstarší výraz „pít hořké“- pít vodku napuštěnou hořkými bylinkami.
Nejdůležitější surovinovou složkou vodky byla voda, měla by mít měkkost nejvýše 4 meq / l. Kvalita vodky do značné míry závisí na jejím minerálním složení. Například vysoce kvalitní Stolichnaya vodka mohla být vyráběna pouze v Kuibyshevu, kde byla při její přípravě použita přírodní voda, jedinečná svým složením.
Původ výrazu „vodka“
Původ pojmu „vodka“je zajímavý. Ve svém významu jde o derivát slova „voda“a pochází ze starověkého ruského zvyku ředit jakýkoli alkoholický nápoj vodou, generovaný předpisy pravoslavné církve, ředit hroznové víno vodou podle byzantské tradice. Svým původem je vodka ruský alkoholický nápoj získaný zředěním chlebového alkoholu vodou.
Slovo „vodka“ve smyslu „alkoholický nápoj“se v ruštině objevuje zhruba od 16. století, v roce 1533 v novgorodské kronice bylo slovo „vodka“označováno jako lék, alkoholická tinktura. Od poloviny 17. století existují písemné dokumenty, kde slovo „vodka“označuje alkoholický nápoj. Od roku 1731 je termín „vodka“široce používán k označení silných čistých alkoholických nápojů jiných než hroznová vína.
Na začátku 19. století slovo „vodka“znamenalo výhradně ochucené vodky vyrobené podle ušlechtilých receptů 18. století. V průběhu 19. století byl termín „chlebové víno“nahrazen výrazem „vodka“a od poloviny 19. století tento termín získává svůj hlavní význam v současném chápání a šíří se v ruském jazyce.
Výroba vodky kvůli extrémně levným surovinám a vysokým nákladům na hotový výrobek, které desítky a stokrát překročily náklady na suroviny, přirozeně přitahovala zájem státu a opakovaně zavedla monopol a speciální daně z výroby vodky. To vše vedlo k pájení ruského obyvatelstva, například kisselovalniki dostali rozkaz „nevyhnat kohouty z carských krčem“a „darovat do carské pokladny“.
Zemský Sobor o krčmách v roce 1652 zavedl další monopol na víno, církev byla oficiálně zbavena možnosti zapojit se do pálení pálenek, veškeré záležitosti týkající se pití byly přeneseny do „zemských chýší“a soukromé a nezákonné pálení bylo trestáno bičováním a v případě relapsu do vězení.
V 18. století se stát vzdal monopolu na výrobu vodky, čímž dal toto právo šlechtě. Dekret z roku 1786 „O přípustné obvyklé destilaci šlechticů“dokončil proces decentralizace výroby vodky, který začal za Petra I.
Současně se objevila slangová slova „Petrovská vodka“a „vodka“, hanlivá pro „vodu“, „sivukha“- vodka extrémně nízké kvality, šedivá barva, jako šedý kůň, „dým“- špatná vodka s spálená, „brandokhlyst“- bramborová vodka špatné kvality, zkreslená „bičem“, tedy vyvolávající zvracení, „moonshine“- nerafinované chlebové víno, a po roce 1896 to znamenalo nepovolené, nelegálně vyrobené chlebové víno.
Pevnost vodky
Síla vodky byla stanovena velmi originálním způsobem, byl zaveden koncept „semi-tar“, jednoduchá vodka o síle 23-24 ° byla zapálena a obtížně pálena. Po skončení pálení neměla v nádobí zůstat více než polovina kompozice.
Síla vodky do konce 19. století nebyla ničím regulována a byla v širokém rozmezí. V 80.-90. letech 19. století bylo obvyklé nazývat alkoholické nápoje vodkou, obsah alkoholu v nich se pohyboval od 40 ° do 65 ° a kapaliny, které obsahovaly alkohol od 80 ° do 96 °, se nazývaly alkoholy. Od roku 1902 je zavedeno pravidlo, že vodku s ideálním poměrem alkoholu a vody v jejím složení lze nazvat pravou vodkou, tedy vodkou obsahující přesně 40 ° alkoholu.
Na řešení tohoto problému se aktivně podílel ruský vědec Mendělejev, trval na zavedení oficiálního názvu „vodka“a hledal ideální poměr objemu a hmotnosti částí alkoholu a vody ve vodce. Ukázalo se, že fyzikální, biochemické a fyziologické vlastnosti těchto směsí byly výrazně odlišné. V té době byly smíchány různé objemy vody a alkoholu, Mendělejev smíchal různé vzorky hmotnosti vody a alkoholu. Litr vodky při 40 ° by tedy měl vážit přesně 953 g. S hmotností 951 g bude pevnost ve směsi voda -alkohol již 41 ° a s hmotností 954 g - 39 °. V obou těchto případech se fyziologický účinek takové směsi na tělo prudce zhoršuje a oba nelze nazvat ruskou vodkou.
V důsledku Mendělejevova výzkumu začala být ruská vodka považována za výrobek, kterým byl chlebový alkohol zředěný na hmotnost vody přesně až na 40 °. Toto složení vodky bylo v roce 1894 patentováno ruskou vládou jako ruská národní vodka - „moskevský speciál“.
Starověká vodka měří
Nejstarší jednotkou ruských kapalných měr byl kbelík. Tato jednotka objemu je běžná již od 10. století. Kbelík měl objem 12 až 14 litrů a do kbelíků se tehdy počítal i hlavní alkoholický nápoj, medovina.
Od roku 1621 se objevuje palácový kbelík, kterému se také říkalo míra na pití, nebo moskevský kbelík. Byl to nejmenší objem kbelíku a rovnal se 12 litrům. Každý ho přijal jako standard.
Od roku 1531 se kbelík začal dělit na menší části, na 10 zarážek (desetina kbelíku, 1, 2 litry) a 100 sklenic nebo sklenic (setina kbelíku). Takže máme hromadu ne sto gramů, ale setinu kbelíku - 120 ml. Ze starých ruských měr vodky byla zachována také „čtvrtinová“láhev, což je čtvrtina kbelíku - 3 litry. Jednou jsem si při návštěvě vesnice všiml, že místní nazývají třílitrové plechovky „čtvrtinou“. Když jsem se zeptal, proč tomu říkají banky, nedokázaly dát srozumitelnou odpověď, ruské tradice se ukázaly jako velmi houževnaté.
V 80. letech 19. století se noha změnila na láhev vodky o objemu 1,2 litru a půl láhve o objemu 0,6 litru, lahve o objemu 0,5 a 1 litr se objevily na konci 20. let 20. století. V 18. století se místo nohy pokusili zavést západoevropské opatření - damašek (1, 23 litrů), ale nezakořenil. Dalším ruským obchodním měřítkem vodky byl hrnek - šestnáctina kbelíku (0,75 litru). Podle dekretu z roku 1721 Petra I. dostal voják povinný příspěvek - 2 hrnky denně čistého vína (vodky) o síle 15–18 °. Pro velké objemy vodky se používal sud obsahující 40 kbelíků, od roku 1720 se mu říkalo čtyřicet a pro vyšší třídy vodky sud s vodkou o objemu 5 kbelíků.
Boj státu proti opilosti
V 19. století stát usiloval o zavedení úplného monopolu na výrobu a prodej vodky, ale protože neměl odbytiště ve formě taveren, bylo docela obtížné to realizovat. Vláda zamezila spekulacím se státní vodkou a stanovila za ni v celé říši fixní cenu - 7 rublů za kbelík. Výkupní systém vedl k neomezenému nárůstu opilosti a současně ke zhoršení kvality vodky a staletá existence taveren bez jídla tuto situaci ještě zhoršila.
V roce 1881 byl přijat dekret, který měl nahradit taverny tavernami a krčmami, kde prodávali nejen vodku, ale dalo se získat i občerstvení na vodku, což vedlo k menšímu projevu opilosti.
Navíc až do roku 1885 se vodka prodávala k odběru pouze ve kbelících a lahve existovaly pouze pro zahraniční hroznová vína, která v těchto lahvích pocházela ze zahraničí. Přechod na obchod s lahvemi s vodkou umožnil omezit spotřebu vodky mimo hostinec v ne tak obrovských množstvích jako ve vedrech. V roce 1902 vstoupil v celé zemi v platnost státní monopol na vodku. Pokusy o zavedení „suchého práva“v letech 1914-1924 a 1985-1987 byly neúspěšné, staré tradice pití ruských alkoholických nápojů (včetně vodky) si vybraly svou daň se všemi nevýhodami a tyto zákony se neujaly.
