Články o středověké kuchyni vzbudily skutečný zájem o VO a … širokou škálu návrhů. Jeden je zajímavější než druhý. Vyprávějte o kuchyni VŠECH starověkých civilizací … Vyprávějte o kuchyni starověkého Ruska … Vikingové … Vyprávějte o stolní etiketě a zvycích, mluvte o … Jedním slovem, abych toto všechno splnil, budu musí opustit témata tanků, pušek, brnění, bronzu, samurajů a „otráveného peří“a dělat jen to, co číst a psát o tom, kdo, co a jak jedl a vařil. Téma na léta a solidní monografie s obrázky. A mimochodem, existuje jen málo „obrázků“. V muzeích jsou pokrmy, ale jen velmi málo vyobrazení toho, jak byly použity. Bude tedy velmi obtížné splnit všechna tato přání. Dopředu mohu říci, že je to možné. Jelikož mezi mými kolegy je O. V. Milajeva, specialista na starověký Egypt, nám „jídlo Egypťanů“poskytne. To samé platí pro Japonsko - žádný problém. Čína je na pochybách. Vikingové … tady alespoň vím, kde získat informace. Některé národy Ruska … Existují informace! Ale s ohledem na všechno ostatní, bohužel a ah. Při třídění v archivu jsem však našel výtisk, který jednou dorazil od Davida Nicolase z Anglie. Četl jsem, překládal, a tím jsem skončil na základě spisů anglických badatelů na toto zajímavé téma.
Sbírání pepře. Fragment středověké miniatury.
Za prvé, středověk, jak se domnívají, trval od 5. do 15. století. A právě v tomto období byly položeny základy moderní evropské kuchyně. Pokud jde o charakteristické výživové vlastnosti té doby, byly to obiloviny, které zůstaly nejdůležitějším zdrojem energie v raném středověku, protože rýže se objevila pozdě a brambory se do potravinového systému v Evropě dostaly až v roce 1536, s mnohem později datum jeho širokého použití. Snědli proto hodně chleba, asi jeden kilogram denně! Ječmen, oves a žito byly „zrnkem chudých“. Pšenice byla „zrnkem těch, kteří bojují, a těch, kdo se modlí“. Obiloviny konzumovaly jako chléb, kaše a těstoviny (ty poslední ve formě nudlí!) Všichni členové společnosti. Fazole a zelenina byly důležitým doplňkem cereální stravy nižšího řádu.
Maso bylo dražší a tím i prestižnější. Maso získané z lovu bylo přitom všudypřítomné pouze na šlechtických stolech. Porušení pravidel lovu ve stejné Anglii bylo trestáno velmi přísně. Například pokud villan lovil v zemi pána se sokolem, pak mu z hrudi bylo uřezáno tolik masa, kolik sokol vážil, a pak bylo tomuto sokolovi před vilánem nakrmeno! Není divu, že v Anglii si balady o Robinu Hoodovi získaly tak velkou úctu. Střílení královské hry bylo v té době strašným zločinem a vrcholem svobody myšlení!
Nejčastějším masem bylo vepřové, kuřecí a jiná drůbež; hovězí maso, které vyžadovalo velké investice do půdy, bylo mnohem méně běžné. Treska a sleď byly základem jídla severních národů; v sušené, uzené nebo solené formě byly dodávány daleko do vnitrozemí, ale konzumovaly se i jiné mořské a sladkovodní ryby. Teprve v roce 1385 však Holanďan Willem Jacob Beikelzon vynalezl způsob solení sledě kořením, který zlepšil jeho chuť a prodloužil trvanlivost. Předtím byla ryba jednoduše posypána solí a je to. Nyní se sleď dostal také na stoly šlechty a jeho spotřeba se dramaticky zvýšila.
Je zajímavé, že během stoleté války 12. února 1429 došlo dokonce k takzvané „bitvě o sledě“(bitva u Rouvray), poněkud severně od města Orleans. Poté se Francouzi pokusili zmocnit britského konvoje asi 300 vozíků, naložených hlavně sudy ze sledě. Britové postavili opevnění z vozíků a sudů a taková obrana „sleďů“jim přinesla úspěch.
Kromě ryb jedli měkkýše - ústřice a hroznové šneky a také raky. V roce 1485 například v Německu vyšla kuchařka, která dala pět způsobů, jak z nich připravit lahodné pokrmy.
Pomalá doprava a primitivní způsoby konzervace potravin (založené na sušení, solení, vytvrzování a uzení) způsobily, že obchodování s mnoha potravinářskými produkty je velmi nákladné. Kvůli tomu byla kuchyně šlechty náchylnější k cizím vlivům než chudí; protože záleželo na exotickém koření a drahém dovozu. Jak každá následující úroveň sociální pyramidy v různých objemech napodobovala vše výše uvedené, inovace z mezinárodního obchodu a válek od 12. století se ve společnosti postupně šířily prostřednictvím vyšší střední třídy středověkých měst. Kromě ekonomické nedostupnosti luxusu, jako je koření, existovaly také vyhlášky zakazující konzumaci určitých potravin mezi určitými společenskými vrstvami a zákony o luxusu, které omezovaly spotřebu mezi zbohatlíky. Sociální normy také diktovaly, že jídlo dělnické třídy by mělo být méně sofistikované, protože se věřilo, že existuje přirozená podobnost mezi prací a jídlem; ruční práce vyžaduje hrubší a levnější jídlo než řekněme modlit se k Pánu nebo cvičit mečem! Přesto ježci, veverky a plch neváhali sloužit na stolech v rytířských hradech.
To, co v první řadě odlišovalo jídlo šlechty a chudých, bylo používání koření! Hřebíček, skořice, pepř, šafrán, kmín, tymián - to vše bylo přidáno do jakéhokoli pokrmu a čím více, tím lépe. Do vína a octa se přidávalo koření, především černý pepř, šafrán a zázvor. Spolu s rozšířeným používáním cukru nebo medu vyrobili mnoho pokrmů, které chutnaly sladkokyselě. Mandle byly velmi oblíbené jako zahušťovadlo do polévek, dušených pokrmů a omáček, zejména ve formě mandlového mléka. Ve středověku velmi oblíbené jídlo bylo … mléko se slaninou! Mléko se vařilo spolu s plátky sádla, šafránu a rozšlehanými vejci, dokud se směs nesrazila. Tekutiny se nechaly přes noc odtéct, načež se „mléko“nakrájelo na silné kousky a smažilo na pánvi s hřebíčkem nebo piniovými semínky!
Želé se vyrábělo z červeného vína. Vzali silný masový vývar z hlavy a nohou, bránili ho do průhlednosti, pak ho smíchali s červeným vínem nebo likérem, vše nalili do forem a uhasili v chladu. Formy byly vícenásobně oddělitelné, takže v ostatních částech dělaly „bílou náplň“s mlékem a „žlutou“se šafránem. Poté byly jednotlivé části tohoto druhu „rosolovitého masa“poskládány a na stůl byl podáván pokrm ze segmentů nebo dokonce ve formě šachovnice!
Stejná miniatura z knihy „The Adventures of Marco Polo“. (Národní knihovna Francie)
Od starověku byla kuchyně kultur středomořské pánve také založena na obilovinách, zejména různých druzích pšenice. Kaše, a poté chléb, se staly hlavními potravinovými produkty pro většinu populace. Od 8. do 11. století se podíl různých obilovin ve stravě Středomoří zvýšil z 1/3 na 3/4. Závislost na pšenici zůstala významná po celou středověku a šířila se na sever s nástupem křesťanství. V chladnějším podnebí to však bylo většinou pro většinu populace mimo dosah, kromě vyšších vrstev. Chléb hrál důležitou roli v náboženských rituálech, jako je eucharistie, a není divu, že se těšil vysoké prestiži mezi ostatními pokrmy. Pouze (olivový) olej a víno měly srovnatelnou hodnotu, ale oba tyto produkty zůstaly mimo teplejší oblasti hroznů a oliv zcela exkluzivní. Symbolickou roli chleba jako zdroje výživy a jako božské substance dobře ilustruje kázání svatého Augustina: „V peci Ducha svatého jste byli upečeni v pravém Božím chlebu“.
Porážka ovcí a obchod s masem. „Příběh o zdraví“. Horní Itálie kolem roku 1390 (Vídeňská národní knihovna)
Římskokatolická, východní pravoslavná církev a jejich kalendáře měly velký vliv na stravovací návyky; konzumace masa byla pro většinu křesťanů zakázána na celou třetinu roku. Během postní doby byly obecně zakázány všechny živočišné produkty, včetně vajec a mléčných výrobků (ale ne ryb). Kromě toho bylo zvykem se před přijetím eucharistie postit. Tyto půsty někdy trvaly celý den a vyžadovaly úplnou abstinenci.
Východní i západní církve předepisovaly, že na postní stůl nesmí být maso a živočišné produkty, jako je mléko, sýry, máslo a vejce, ale pouze ryby. Cílem nebylo vylíčit některá jídla jako nečistá, ale spíše dát lidem lekci sebekontroly prostřednictvím abstinence. V obzvláště drsných dnech byl také snížen počet denních jídel na jedno. Přestože většina lidí tato omezení dodržovala a obvykle činila pokání, když je porušovala, existovalo také mnoho způsobů, jak je obejít, to znamená, že neustále docházelo ke střetu ideálů a postupů.
Taková je povaha člověka: vybudovat nejsložitější klec pravidel, ve kterých se můžete chytit, a poté se stejnou vynalézavostí nasměrovat svůj mozek, aby všechna tato pravidla obešel. Půst byla taková past; hra mysli byla najít mezery z toho.
Je zajímavé, že ve středověku se věřilo, že bobří ocasy mají stejnou povahu jako ryby, takže je lze jíst v půstních dnech. To znamená, že definice „ryby“byla často rozšířena jak na mořská, tak na polovodní zvířata. Výběr přísad mohl být omezený, ale to neznamená, že na stolech bylo méně jídla. Rovněž neexistovala žádná omezení (mírné) konzumace sladkostí. Rychlé svátky byly vynikající příležitostí pro výrobu iluzorních produktů, které napodobují maso, sýry a vejce různými a někdy důmyslnými způsoby; ryby mohly být tvarovány tak, aby vypadaly jako zvěřina, a falešná vejce mohla být vyrobena plněním prázdných vaječných skořápek rybou a mandlovým mlékem a vařením na dřevěném uhlí. Byzantská církev však nepodporovala žádné kulinářské zušlechťování jídla pro kléry a zasazovala se o „přírodu“. Jejich západní protějšky ale mnohem více odpouštěly lidské slabosti. Dojemná jednomyslnost byla také pozorována v názoru na závažnost půstu pro laiky - „protože to vede k pokoře“. V každém případě si v postní době králové, školáci, prostí občané a šlechtici stěžovali, že byli během dlouhých a těžkých týdnů slavnostního uvažování o svých hříších ochuzeni o maso. V této době byli dokonce i psi hladoví, zklamaní „tvrdými kůrkami chleba a pouze jednou rybou“.
Pojďme se nyní podívat na tyto miniatury speciálně připravené pro naše milovníky koček. Ačkoli středověk nebyl pro kočičí kmen nejpohodlnějším obdobím, jak bylo uvedeno v úplně prvním materiálu, kočky byly oceňovány tím, že chytají myši, a tím chrání stodoly. Proto byli často zobrazováni i v kuchařkách, což naznačovalo, že bez kočky se neobejde žádná kuchyně. „Kniha hodin Charlotty Savavské, cca. 1420-1425. (Knihovna a muzeum P. Morgana, New York)
Od 13. století je v Evropě pozorován svobodnější, dá se říci, výklad pojmu „půst“. Hlavní věc je nejíst maso v rychlých dnech. Okamžitě ho ale nahradily ryby. Mandlové mléko nahradilo zvířecí mléko; umělá vejce vyrobená z mandlového mléka, ochucená a obarvená kořením, nahradila ta přirozená. Pro velmi velké skupiny obyvatelstva byly často udělovány výjimky z půstu. Tomáš Akvinský (kolem roku 1225-1274) se domníval, že povolení od břemene půstu by mělo být uděleno dětem, starým lidem, poutníkům, dělníkům a žebrákům, ale nikoli pro chudé, pokud mají nějaký druh přístřeší a mají možnost práce. Existuje mnoho příběhů o mnišských řádech, které porušovaly omezení půstu díky chytrým výkladům Bible. Jelikož byli nemocní osvobozeni od půstu, často se mnoho mnichů prohlásilo za nemocných a dostávali výživný kuřecí vývar. Navíc pro nemocné a těhotné ženy do něj byla přidána pšeničná nebo bramborová mouka. Tučná kuřecí polévka byla považována za vynikající pokrm pro pacienty s nachlazením. Takže někdy mnich musel jen hlasitě kašlat, aby to dostal!
Středověká společnost byla velmi stratifikovaná. Politická moc se navíc neprojevovala jen v síle zákona, ale také prostřednictvím demonstrace bohatství. Vznešení lidé museli večeřet na čerstvých ubrusech, v každém případě dávat „talíře“chleba chudým a určitě jíst jídlo ochucené exotickým kořením. V souladu s tím musely být způsoby u takového stolu přiměřené. Dělníci si vystačili s hrubým ječným chlebem, soleným vepřovým masem a fazolemi a nemuseli dodržovat žádnou etiketu. I dietní doporučení byla jiná: strava vyšších vrstev vycházela z jejich vytříbené fyzické konstituce, zatímco u hrubých mužů to bylo úplně jiné. Pánův zažívací systém byl považován za rafinovanější než za jeho vesnické podřízené a podle toho požadoval rafinovanější jídlo.
Ale toto je obzvláště dojemný obrázek, zjevně čerpaný ze života umělcem nebo dobrým znalcem koček. „Kniha hodin Charlotty Savavské, cca. 1420-1425. (Knihovna a muzeum P. Morgana, New York)
Jedním z problémů středověké kuchyně byl nedostatek mnoha druhů dobře známých potravinářských surovin. Například v Evropě dlouho neexistovala rýže nebo „saracénské proso“. Rýže se na Sicílii a ve Valencii začala sázet až po morové epidemii, kdy stouply náklady na pracovní sílu. Rýže pěstovaná v Itálii a Španělsku byla zároveň kulatá, středně zrnitá a nevyžadovala mnoho vody, přestože poskytovala dobré výnosy. Je jasné, že zpočátku se jednalo o vzácný a hodnotný výrobek používaný k výrobě dezertů a sladkostí.
Evropané, kteří měli mnoho vinic, přesto nevěděli, jak vyrábět rozinky z hroznů, které dostávali z východu a nazývali je „hrozny z Damašku“. Švestky byly známé, ale také nevěděly, jak z nich vyrobit sušené švestky, a nazývaly tento drahý a exportní výrobek „švestky z Damašku“, to znamená, že jeho název obsahoval přímý údaj o místě, odkud pochází.
