Schopnosti středověkého stolu byly samozřejmě přímo závislé na zemědělství - pěstování rostlin a chovu zvířat. To znamená, že je obtížné jíst jesetery tam, kde není Volha, a proto je tam neustále hroznové víno, kde hrozny nerostou. Ne nadarmo Klyuchevskij řekl, že jsme všichni vyšli z žitného pole, a Číňané říkají, že „pokud jste líní, pak je to pšenice“. To určuje nejen ekonomiku, ale i kulturu toho či onoho člověka, a pak z toho vyroste mentalita národa.
Grilování ve středověku už bylo známé, soudě podle obrázků na „bayesovské výšivce“. Nevíme, zda bylo maso před vařením marinováno, ale bylo vyrobeno přesně na špejlích a na uhlí. Ale rytíři to jedli na vlastních štítech a dávali je na speciální kozy!
Na počátku středověku se tedy chov ovcí stal v mnoha zemích téměř hlavním zaměstnáním rolníků. Byli nenároční, dali se snadno pást a kromě toho dodávali maso, mléko a vlnu. Mimochodem, právě pro vlnu se cenili. Maso ovcí té doby bylo těžké. Skutečnost je taková, že stáda ovcí byla hnána na velké vzdálenosti, ovce zažívaly velkou fyzickou námahu, což vůbec nezlepšilo kvalitu jejich masa.
„Velkolepá kniha hodin vévody z Berry“, jinak „Luxusní kniha hodin vévody z Berry“, počátek 15. století. Zachováno ve středověké sbírce klášterů, Metropolitní muzeum umění, New York. Na této miniatuře si vévoda z Berry užívá hostinu.
Ale už v 15. století, soudě podle receptů anglických kuchařských knih, kuchaři už věděli, jak z masa prakticky nevhodného pro jídlo udělat úplně jedlý výrobek. Smaženého jehněčího semleli na mleté maso, smíchali ho se žloutkem, kostní dření a kořením. Výsledkem byla hmota, ze které Britové vyráběli jehněčí karbanátky, a jehněčí hrudí se dusilo v kotli s přídavkem piva, ochucené majoránkou a skořicí. V dnešní době je docela jednoduché zkontrolovat, jak chutná - berte a duste jehněčí v tmavém pivu a přidejte všechna specifikovaná koření. Zajímavé je, že samotné pivo je známé již od 8. století.
Stejný obrázek, ale větší (fragment). Kolem stolu pobíhají chrtí psi. Pekař s nožem krájí mrtvoly některých zvířat … Je dost možné, že se jedná o plch smažený v medu. Pro králíky, že jsou velmi malí!
Inu, samotná nádivka byla v Evropě také velmi dlouho známá. Jednou z prvních zmínek o paštice je tedy legenda o tom, jak obyvatelé města Chartres krmili vojáky Attily obrovskou paštikou, čímž se je snažili uklidnit. Dobyvatelé spotřebovali paštiku naplno a z vděčnosti za pamlsek se rozhodli město nezničit.
Lidé se velmi rychle naučili dělat kotlety a stejné karbanátky z mletého masa, ale ve východní Evropě začali vyrábět zrazy nebo „plněné kotlety“z mletého masa. Poláci, odkazující na písemné prameny století XIV, tvrdí, že už tehdy byli v Polsku známi zrazi. Nejde však o místní pokrm: věří se, že mnoho jídel italské kuchyně přinesla do Polska manželka polského krále Zikmunda I., milánská princezna, polská královna a litevská velkovévodkyně v roce 1518- 1556. Bona Sforza. To znamená, že to už byla trochu jiná doba …
Svátek Karla V. v Sage. Nádobí z kuchyně se nosilo pod přikrývkou, aby se nestihlo vychladnout, protože kuchyně na hradech a palácích byly uspořádány daleko od pánových komnat.
Když jsme měli po ruce mleté maso a střeva, nebylo vůbec těžké se naučit dělat klobásy. Ve středověku však nebylo objeveno nic nového. Klobása, jakožto potravinářský výrobek, je známá od nepaměti a odkazy na ni lze nalézt nejen ve zdrojích starověkého Řecka a Říma, ale také Babylonu a starověké Číny. Je však třeba poznamenat, že ve středověké Evropě byla klobása velmi vzácným a velmi drahým výrobkem, protože vaření vyžadovalo mnoho práce a dovedností.
Plivat rožeň. „Dekameron“, 1432. Pod rožní je podnos na odkapávání tuku. Opět si vzpomeňte na nesmrtelného Dumase: „Gusini shir, velmi chutné s marmeládou!“Brrr …
Maso na klobásu nebylo dost a do uzenin se velmi často přidávaly rostlinné suroviny, například vařený hrášek. V Miláně v 16. století například slovo „cervelat“znamenalo jen „klobása s masem“, což zdůrazňovalo jeho důstojnost. Nejstarší recept na cervelat pochází ze stejného století. Tato klobása byla vyrobena z vepřového masa s přídavkem sádla a sýra a mleté maso bylo řádně ochuceno kořením - zázvorem, skořicí, hřebíčkem a muškátovým oříškem. Je zajímavé, že v té době nebyl cervelat uzený, ale opařený vroucí vodou.
Březen. Orání na volích. Fragment „Velkolepé knihy hodin vévody z Berry“.
Hlavními položkami na stolech rytířských hradů však byly „pokrmy z masa“. No, řekněme, celý pečený divočák nebo jeho hlava. Kančí hlava nebyla obecně považována ani tak za pokrm, jako za … ozdobu svátečního stolu mocných tehdejšího světa. Podávalo se vždy při královských večeřích a … vzpomeňte si, jak Porthos, který se stal baronem, bojoval jako kančí hlava a večeřel u stejného stolu s králem Ludvíkem XIV. (Třetí část románu A. Dumase o třech mušketýrech „Vikomt de Bragelon “). Správně uvařená kančí hlava je chutná a … dovolila vyprávět (jako celý kanec pečený na rožni!) Hostům o zvratech, jak bylo toto zvíře loveno, kolik rodokmenů uhynulo (oni řekněme, můžu si to dovolit!), a který z lovců ukázal, jak.
Hovězí maso však bylo houževnaté, jako jehněčí a bylo jídlem obyčejných lidí, protože krávy byly poraženy ve stáří. Ale guláš z volského ocasu byl schválen ve středověké Evropě. Jeho recept přinesli na Britské ostrovy francouzští protestantští uprchlíci. Je pravda, že předtím je Britové používali k jídlu. Faktem je, že když se vaří, získává se z nich silný, ale ne tučný vývar, který tehdejší lékaři považovali za lék. Francouzi ale do tohoto receptu přispěli: do vývaru přidali mrkev, pórek a docela dost pikantní bylinky.
Únor. Chov ovcí v zimě. Fragment „Velkolepé knihy hodin vévody z Berry“.
Ale u kuřat rozuměli lidé středověku mnohem více než naši. Pro nás jsou tu kuřata z vesnice a z drůbežáren. Některé jsou žlutější, jiné „modřejší“. Existují indocks, krůty a husy … Ale ve Francii ve středověku existovaly čtyři druhy kuřecího masa: kuřecí, kuřecí, poulard a capon. A chuť byla pro všechny jiná, a - co je nejdůležitější, všechny byly uvařené jinak! Kuřata byla smažená a vařená. Vývar byl uvařen z kuřecího masa a dušen nakrájením na kousky. Poulard byl smažený celý nebo rozpůlený. Kapoun - tedy kohout, byl ale uvařen celý, jako obřadní jídlo. Pokud si však myslíte, že kapoun je jen „takový pták“a že mu tak říkali Francouzi, pak tomu tak ve skutečnosti není.
Za prvé, kapoun je kastrovaný kohout a tuto operaci podstoupil ve velmi raném věku. Původ jména ve skutečnosti pochází z latinského caponus, tj. „Leštěného“. Pro kontrolu kvality odstranění varlat byl odstraněn také hřebenatkový hřeben: a pokud znovu narostl, znamenalo to, že operace se nezdařila a tento kapounek musí být izolován od svých bližních, aby je neprovokoval k chování kohouta to pro ně není charakteristické. Poté se budoucí kapouni museli devět měsíců pást ve volné přírodě. A nejen „zadarmo“. Potřebný byl trávník s bujnou trávou, potok a les - to vše bylo naprosto nezbytné jako záruka potřebného množství pohybu a vhodné výživy, bez které by nebylo možné dosáhnout požadované chuti z kapounu.
Kapon strávil poslední měsíc svého života ve stísněné kleci, kde byl krmen pouze směsí kukuřičné a pšeničné mouky, která byla namočená v čerstvém mléce. Výsledkem bylo, že do Vánoc vážil nejméně čtyři kilogramy (ne horší než krocan!) A byl podáván smažený na stole.
Prosinec. Návnada na kance. Fragment „Velkolepé knihy hodin vévody z Berry“.
Pula jsou také speciálně krmená kuřata masa. Nejslavnější byli bresseští poulardové z města Bress v západní Francii. Předpokládá se, že toto plemeno je staré asi 5 000 let. Ačkoli je poprvé „pták z Bresse“zmíněn v análech z roku 1591, kdy Burgundové pomohli obyvatelům města Bourgogne-en-Bresse odrazit útok Savoyanů. Za to obyvatelé představili vůdci svých zachránců, markýzi de Trefort, až dvě desítky kuřat Bresse!
