Ahoj milí milovníci chutného jídla a lahodného čtení!
Přiznám se, byl jsem překvapen vaším pozorným a jemným přístupem k jídlu podle výsledků článku o pokrmech, které miloval náš Generalissimo Suvorov. Redakce mi poradila: víš - no tak, vypal to, protože lidi to zajímá.
A tak první materiál, pro který jsem se s takovou radostí postavil (prostě vstal, nesedl) v novém roce, nechť je receptem na samotnou zelnou polévku, bez které si velký velitel svůj život vůbec nedokázal představit.
Mimochodem - ne nadarmo. Toto klasické ruské jídlo je prostě kulinářské mistrovské dílo. Je těžké si představit vyváženější, chutnější a zdravější než plnou ruskou zelnou polévku. A teď jich budeme mít přesně plné.
Takže vás zvu na jízdu strojem času, řekněme, v roce 1767. Ty a já si jen představíme, že jsme opraváři té armády, která se doslova po nějaké době zúčastní polské kampaně, ale zatím je vše v klidu, míru, zimě …
Ano, ty a já nejsme husaři ani dragouni, jsme jednodušší lidé. Například vojáci 62. pěšího pluku Suzdal, který je dislokován poblíž Novaya Ladoga. Řekněme, že ve vesnici Krenitsy. Nebo v Dubnu. Do Petrohradu - 148 mil, do Moskvy - 752 mil, zkrátka mír a milost. Ať se tam pánové, vznešení husaři motají po městech, bez koulí a jiného pozlátka se neobejdou. Ty a já jsme uklidnění lidé, kteří znají svou vlastní hodnotu a hodně rozumí životu.
Jak již víte, polní kuchyně ještě nebyly vynalezeny, a proto je velmi důležité, aby se voják při přiřazování k zimním bytům dostal k dobrému majiteli (tedy k pobytu). Aby byla lázeňská budova dobrá, kamna jsou správná, zásoby byly dobré, a tak pod okapem v senu musí klokotat velmi dojemná a užitečná zásoba.
Ano, v první řadě potřebujeme troubu. Očividně s kamny. Protože budeme muset nejen vařit, ale dokonce i trochu smažit. Ale hlavní je samozřejmě pecní sekce, kde připravíme vrchol našeho programu.
Je jasné, že v moderních podmínkách tuto roli převezme elektrický sporák s troubou, ale co si sakra nedělá legraci, najednou téma zapustí kořeny, pak na jaře bude možné uvařit pár receptů na ty časy na takové troubě.
Jdeme na vlak a tam, u proviantního správce, se snažíme získat vše, co máme. Vždyť ještě před třemi stoletími snadno existovala zásada „Má se - jíst, nesmí - nejíst“. Vzhledem k tomu, že vy a já jsme vládní lidé, tedy vojáci, ve skutečnosti máme spoustu věcí, ale vy a já nejsme v Petrohradě, protože to, co by nemělo být z náležitého důvodu, můžeme jako zkušení lidé snadno se sami dostaneme do vesnice. Výměnou například za štípání dřeva.
Nejprve potřebujeme vývar. Bohaté a chutné. Je jasné, že 4. ledna, kdy jsem začal míchat, se obchody ještě neprobudily z novoročního zimního spánku. Ale obchodní manažeři měli také stejný úkol získat něco slušného, mimochodem ve všech věkových kategoriích a časech. Obecně platí, že kus slušného hrudníku je naše všechno. Perspektiva se vykreslí okamžitě.
Dále do pánve, která už je v ohni, přichází tato neporovnatelná sada, která dodá masovému vývaru jedinečnou a mistrovskou chuť:
- cibule;
- dobrý kus mrkve;
- kořen celeru, tak mentálně odříznutý;
- spodní část stonku celeru;
- kořen petržele.
To vše se bude vařit spolu s masem, poté, co odstraníme okuje, se samozřejmě použije bobkový list a pepř, pak odstraníme kořeny, ale bez toho všeho zelná polévka není zelná polévka, ale zelná polévka.
Kuchař. Minimálně hodinu a půl. Čas od času sbírejte pěnu a souhlasně si pobrukujte. A nezapomeňte, po odvápnění přidejte 2-3 listy lavrushky a tucet hrášku nového koření.
Mezitím probíhá vaření, budeme si povídat o tom, co se stane v mosazném oddělení, protože na programu máme dvě stejně důležité složky zelné polévky.
Proto házíme palivové dříví do trouby (přidáme energii do ohřívačů kamen) a mluvíme o houbách.
Na tuto zelnou polévku potřebujeme minimálně dva druhy hub. První se suší. Obecně by podle klasického receptu měly jít o hříbky. Ale bohužel, v mé oblasti je to vzácnost, takže bude použita směs hřibů a hřibů. Ne kánonicky, ale shromáždil jsem to sám a naprosto jim důvěřuji.
Vezmeme houby, vložíme je do hliněného hrnce, zalijeme horkou vodou a dáme do trouby na 20-30 minut při teplotě 130 stupňů. Obnovíme je.
Druhá část hub se nám bude hodit mnohem později, takže si o nich povíme až na samém konci.
A pokračujeme ke zelí.
Na tuto zelnou polévku si vezmeme půl a půl kysaného zelí a čerstvé zelí. Jedná se o jakýsi kompromis mezi zcela kyselou zelnou polévkou z kysaného zelí a spíše nevýrazným z obyčejného zelí. Tady je pravda uprostřed.
Aby bylo vše chutné a krásné, je třeba udělat velmi zajímavou věc: změkčit zelí. K tomu smícháme čerstvě nastrouhané a kysané zelí, dáme do velkého hliněného hrnce, přidáme pořádný kousek másla (30–40 gramů) a sklenici vroucí vody nebo vývaru (nejlépe) z pánve.
A hrnec pošleme na hodinu do trouby při teplotě 130 stupňů.
Vývar klokotá, houby a zelí se v troubě podusí. Zbývá nám velmi málo účastníků show, takže přecházíme k velmi starověkému účastníkovi.
Souhlasíte, jako by i pro moderní chuť jednoho zelí (i s houbami) v polévce opravdu „nestačilo!“. A brambory, víte, v té době ještě nedostaly takové uznání.
Protože - tuřín!
Ano, všechen ten starodávný tuřín, ze kterého můžete vyrobit všechno. Díky bohu, teď ji můžete klidně najít. Vezmeme si tuřín, oloupeme a nakrájíme jako brambory a pošleme je na pánev poté, co odtud za hodinu a půl odstraníme všechny kořeny.
Tuřín se časem uvaří přibližně stejně jako brambory. Ale bude mít svou vlastní chuť, trochu s hořkostí, ale spolu se zbytkem ingrediencí je to prostě úžasné.
A zbývá nám trochu zapracovat na čerpací stanici. Chcete-li to provést, vezměte malou pánev, očistěte cibuli a nakrájejte na malé kostičky, polovinu mrkve, která nám zbyla, a 2-3 stonky celeru. To vše jednoduše orestujeme na rostlinném oleji.
A teď konečně začneme sbírat zelnou polévku do jednoho celku.
Vezměte tuřínový vývar a nalijte ho do hrnce se zelím. Odešleme tam také umyté houby z malého hrnce, maso, obsah pánve a hrnec dáme na dvě hodiny do trouby na 130 stupňů. Podle chuti dosolte.
A to vše by mělo být důkladně zahřáté na teplotu, která simuluje troubu.
Vlastně po dvou hodinách se začínáme postupně připravovat na večeři. K podávání potřebujeme zakysanou smetanu (jako bez ní), petržel, černý chléb, slaninu a … no jo. Solené houby, které bude třeba těsně před podáváním dochutit zelnou polévkou. Teď mám nějaké hrudky, takže je všechno krásné. A tak - kdo co má, ale vždy slaný.
V minulosti nebyly s takovým kořením žádné problémy v žádné ruské provincii; dnes díky všem druhům hypermarketů problémy také nejsou.
A samozřejmě, drazí, nemůžete pít na něco takového, jako Alexandr Vasiljevič vypil sklenici - no, to je hřích. Možná ne kmínová semínka, možná na něčem jiném, ale tady bez možností. Musí se konzumovat. Před. Nebo dříve. Ale pokud je to k dobru, pak to není zakázané ani poté.
Užijte si své objevy a historické experimenty!
No a seznam toho, co potřebujete, abyste si užili Suvorovskou zelnou polévku.
Hovězí hrudník - 0,5-0,7 kg
Voda - 2-3 l
Kořen celeru - 70 g
Mrkev - 0,5 ks
Stonek celeru - 2 kusy
Kořen sušené petrželky - 5 g
Bobkový list - 2 kusy
Nový hrášek - 10 ks
Čerstvé zelí - 200 g
Kysané zelí - 200 g
Máslo - 40 g
Sušené houby - 50 g
Čerstvá tuřín - 2 ks.
Mrkev - 0,5 ks
Stonek celeru - 2 kusy
Cibule - 1 kus
Rostlinný olej - 30 g.
Solené houby - 50-70 g
Zakysaná smetana - 20 g
Černý chléb - 200 g
Sádlo - 100 g
Petrželová zelenina - 20 g.
