Tvrdé pití, pití nového a starého zájmu, Hluboce oddaný škole paměti Buddhy Amidy.
Yoshida Kaneyoshi „Tsurezuregusa“- „Poznámky ve volném čase“, století XIV. Přeložil A. Meshcheryakov.
Historie vzniku alkoholu není známa, a pokud obsahuje nějaké informace, pak jsou velmi vágní. Historie destilace alkoholu je ještě méně známá. Jediná známá věc je, že nějaký druh destilovaného alkoholického nápoje se nachází ve spisech čínského alchymisty Ge Honga ve 4. století. n. e., a navíc je jeho objev připisován západnímu alchymistovi Raymondovi Lullymu. Normanští rytíři si nárokovali místo objevitelů silného alkoholu; před invazí do Normandie v roce 1066 údajně destilovali víno na alkohol a získali tak první koňak. Zde je důležité zdůraznit ještě něco jiného, a sice to, že lidé se naučili vyrábět lihoviny z nejrůznějších zemědělských produktů. Například rum se vyráběl z cukrové třtiny, koňaku a chachy - z hroznů, slivovice - ze švestek, calvados - z jablečného džusu a moruše - z moruší. Lidé si ale zvykli na používání takové rozmanitosti produktů poměrně pozdě.
Zpočátku bylo kvašení nápojů dosahováno výhradně přirozeným způsobem. A již v roce 1334 Arnaud de Villger, alchymista z Provence (Montpellier, Francie), navrhl použít jako léčebný prostředek vinný alkohol získaný z hroznového vína. Mimochodem, věří se, že tradiční ruský nápoj, vodka, byl vynalezen v letech 1448-1474. Vodka byla zředěný obilný alkohol, a proto měla kromě svého tradičního názvu ještě jedno jméno: „chlebové víno“nebo chlebová vodka. Její pevnost byla o něco menší. Ani zde to nebylo bez tradičního žitného pole, ze kterého jsme, jak řekl historik Klyuchevsky, vyšli všichni. Ale jaký nápoj mohli Japonci připravit ze svých rýžových polí?
A vyrobili saké - tradiční alkoholický nápoj Japonců a mimochodem oblíbený nápoj japonských samurajů. Nejstarší zmínka o něm se vyskytuje v mýtu, kde bůh větru a bouře Susanno porazí draka. Zde je zajímavé, že japonský samuraj získává vítězství ne v souboji s drakem, ale velmi lstivým způsobem: dal vypít všech osm hlav draka a rozsekal ho na kusy, opilý a spící.
Je zcela špatné nazývat saké rýžovou vodkou, protože při výrobě tohoto produktu se v zásadě nepoužívá destilace. Je zaměňována s obvyklou pasterizací tradičního způsobu výroby saké. Je také nesprávné nazývat saké rýžovým vínem; Technologie výroby tohoto nápoje zahrnuje kvašení plísněmi (což by se nemělo zaměňovat s kvašením) a vytvoření rmutu z rýžového sladu, dušené rýže a vody. Je to trochu jako pivo s 12 - 20 ABV. Ve starověku byly šintoistické svatyně nejdůležitějšími producenty tohoto nápoje v Japonsku. Mniši žárlivě střežili tajemství své technologie a pyšnili se jedinečností chuti jejich odrůdy. Saké bylo zpočátku připravováno podle čínské receptury - z pšenice a uchováváno po dobu 3 - 5 let, což ho činí silnějším. O něco později byla rýže nahrazena pšenicí, ale i tehdy byl způsob přípravy produktu velmi odlišný od moderního: žvýkal se v ústech a plival do speciálních nádob, kde pak probíhalo kvašení. Mimochodem, slavný polynéský nápoj kava byl vyroben přibližně stejnou technologií. Ještě později byl modernizován způsob dosažení fermentačního procesu, nyní místo slin začali používat speciální druh plísně - koji.
Zvláštní způsob výroby saké na základě rýžového sladu byl poprvé zmíněn v raném rukopisu VIII „Harima - no kuni fudoki“(„Popis zvyklostí a zemí provincie Harima“). O 200 let později byla technologie výroby saké na císařském dvoře stanovena v legislativním zákoníku „Egistika“(„Kodex let Engi“). Ve 12. století se metoda výroby saké konečně dostala mimo nádvoří: v deníku neznámého mnicha, který žil v polovině 16. století, je zmíněn transparentní alkoholický nápoj, který je velmi podobný tomu, který Japonci pij dnes.
Popularita tradičního japonského nápoje klesá právě v době vzniku samurajské éry, takže není nic překvapivého na tom, že to, co pili mniši a rolníci, si zamilovalo i japonské vojáky. V 17. století se oblast Kinki (území moderních prefektur Kyoto, Osaka, Nara a Hyogo) stala hlavním centrem výroby saké ve velkých objemech. Saké bylo od narození až do smrti provázeno životem samurajů, pilo se o prázdninách, v lázni, bylo obětováno bohům a chrámům, takže se postupem času stalo hlavním národním nápojem všech Japonců. Dokonce pro to vymysleli speciální název - nihonshu („japonské víno“), zatímco nápojům cizího původu se říká yoshu („víno Evropanů“).
Unikátní nápoj jako saké proto vyžaduje jedinečné přísady. Základem těchto produktů je samozřejmě rýže. Na výrobu saké je vhodná pouze třetina z 200 odrůd rýže. Taková rýže se pěstuje v těch „nejextrémnějších“podmínkách, v horských pláních a kopcích. Přes den je horko a v noci velmi chladno.
Výrobci saké však na výběr vody kladou většinu požadavků. Voda bohatá na draslík, hořčík, fosfor a vápník je pro plísně velmi dobrá. Tvrdá voda z oblasti Naďa podporuje rychlou reprodukci houby, proto je saké silné, „mužské“. A ve Fushimiya se saké vyrábí pro ženy: měkká voda tam dává nízký stupeň. Z generace na generaci se předávají recepty na speciální vodní „koktejly“z různých druhů vod, které se používají při přípravě japonského alkoholického nápoje.
Více než 600 složek, které tvoří saké, jak sami Japonci poznamenávají, určuje jemnou chuť nápoje. Ve whisky a brandy je asi 400 složek a v pivu a víně asi 500.
Stojíme však před velmi důležitou otázkou, jak Japonci přišli na to, jak při přípravě saké používat tři druhy přírodních organismů: plísně, kvasinky a bakterie? Je mnohem snazší fermentovat rýži běžnými kvasnicovými houbami a výslednou mladinu zahřívat a destilovat. Pivo, whisky, rum, tequila, brandy, vodka nebo gin, jako každý jiný alkoholický nápoj, jsou vyráběny na základě jednoho druhu mikroorganismu - kvasinek. A zde „pánové“saké z nějakého důvodu začínají používat spóry koji k získání plísní a různých bakterií mléčného kvašení. Jak na to bohužel přišli, není známo.
Jaké je tajemství výroby saké? Nejprve je rýže pečlivě rozemletá. I pro přípravu toho nejobyčejnějšího saké bylo nutné z každé rýže odstranit až 30% jejího povrchu, ale pro přípravu drahé odrůdy bylo nutné odstranit až 60% povrchu každého zrna. Představte si, že byste to předtím dělali ručně. Následující den se rýže vařila v páře a poté se ochladila. Část byla umístěna v místnosti s vysokou teplotou a vlhkostí. Poté byla shora pokryta spóry koji a přikryta látkou, přičemž byla udržována teplota nezbytná pro růst této houby. Forma vytvořená na rýži byla přenesena do dřevěných žlabů koji-buta. Sladina se připravuje v chladnější místnosti. Poté se rýže s plísní koji, kyselinou mléčnou a vodou (aby se zabránilo růstu škodlivých bakterií), kvasinky kobo a zbytek dušené rýže smíchají a nechají 16 dní. Během této doby se kvasinky dále množí a celá tato hmota kvasí. Glukóza z fermentace forem koji se kvasinkami přeměňuje na alkohol. Také čistí a trvají na saké, a teprve potom pijí.
Rolníci samozřejmě používali méně kvalitní saké. Nestihli produkt vyluhovat a užívat si jemných chutí. Samurajové nešetřili svým časem a na tomto alkoholickém nápoji dlouho trvali. Navíc ho kupovali po dávkách v různých provinciích a porovnávali kvalitu a chuť.
Japonští samurajové vyvinuli vlastní kulturu zájmu. Kultura pití samurajů se opět vyznačuje různými nápojovými potřebami. Někdo dával přednost ochutnání nápoje z porcelánových miniaturních kelímků, někdo ze čtvercových malých vaniček a k vůni saké přidal pryskyřičnou vůni borovicové pryskyřice. Výběr určitých pokrmů musel v první řadě odpovídat druhu nápoje, a ne chuti pijáka. Většina saké se ale konzumovala z velkých šálků, takže jste mohli vypít hosta a pak se mu vysmát. Bylo obvyklé pít tradiční japonský nápoj chlazený, ale v románech národní klasiky každý bez výjimky pije saké ve vyhřívané formě. V chladném období bylo saké opravdu zahříváno na 36 a více stupňů. Ale v horku pili studenou! Ačkoli existuje předpoklad, že během procesu zahřívání se z něj odpařují fuselové oleje, ze kterých obvykle ráno vyskočí hlava. Nápoj byl nalit do šálků nebo ze zvláštních konvic nebo malých lahví, vhodných k ohřevu. Zahřátí také není snadné. Je nutné splnit ty požadavky na ohřev produktu, které byly původně definovány, nelze je změnit, protože pro každý stupeň ohřevu existují jiné termíny. Pokud například nápoj odpovídá teplotě lidského těla, pak se mu říká itohadakan (tj. „Lidská kůže“). „Slunečný“stupeň tepla - hinatakan je o něco chladnější: 30 ° C. Existují také nurukan („mírně teplý“), jyokan („teplý“) a atsukan („horký“). Tobirikan je nejžhavější verze saké („extra“) a zahřívá se na 55 ° C.
Odpočívat samuraje v japonské lázni nebo v horkých pramenech se neobejde bez šálku saké. Saké je základním atributem každé dovolené samurajů. Leželi v kaluži horké minerální vody a osvěžovali si hrdla douškem vychlazeného nápoje. Saké bylo možné použít nejen jako nezbytný nápoj k dobrému odpočinku, ale také jako dárek při náboženských slavnostech. Bylo to dokonce posypané jeden na druhého nebo na zem. Takový rituál je dobrým pokračováním oslav jakékoli významné události, nabídky modliteb. Japonci věřili, že postřik sakem očistí tělo a může uklidnit hněv bohů. Další dobrý japonský zvyk, který přežil dodnes, se nazývá san-san-kudo („tři doušky-tři šálky“). Jedná se o výměnu misek mezi nevěstou a ženichem.
Bez tradičního saké šálku nebylo možné, aby samuraj ocenil všechny slasti rozkvetlého třešňového sadu, nebylo možné komunikovat s hosty a skutečně si užít státní svátky Japonska. Proto není možné přeceňovat roli nápoje v japonské společnosti, v její minulosti i současnosti. Relativně malá síla tradičního alkoholického nápoje je vysvětlena skutečností, že tělo Japonců patřících k mongoloidní rase není náchylné ke štěpení alkoholických látek: mají nedostatek enzymu, který rozkládá alkohol v lidský žaludek na oxid uhličitý a vodu. Proto alkohol tak „otřásá“americkými Indiány, Filipínci a Japonci a proč nepotřebovali silnější pití, než se seznámili s evropskou civilizací.
Mezi japonskými ženami překvapivě panovalo přesvědčení, že je dobré, když se muži čas od času opijí kvůli saké. Poté se stali laskavými a vstřícnými. Takový ženský, naivní názor je zcela zjevný a oprávněný, protože mezi neustálými tabu, smyslem pro povinnost a čest, museli být vždy ve střehu; samurajové samozřejmě prožívali silný stres, který se téměř vždy odrážel na nich, na ženách. A tak … opilý samuraj dal své ženě příležitost cítit pocit vlastní nadřazenosti nad svým manželem, protože chápala, že se jí to nikdy nestane.
